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Dôme de spaghettis et filet de cochon façon "A la reine"

Publié par Couteaux sur 12 Mai 2015, 18:44pm

Catégories : #Dôme de Spaghettis - Filet de Cochon - Champignons, #Chef, #Viande, #Porc, #Pates, #Champignons, #Recette, #Difficile

Dôme de spaghettis et filet de cochon façon "A la reine"

Quelques fois, y'a des recettes qui restent dans la tête. Des recettes que tu vois dans un magazine ou une émission de télé, des recettes qui en jettent et que t'as envie de faire pour épater ta copine.

Une des recettes que j'ai dans la tête depuis longtemps, c'est un dôme de spaghettis aux ris de veau, cèpes et truffes qui était servie chez Thierry Marx. Plus que la recette en elle-même, c'est l'idée de faire un dôme avec des spaghettis et l'effet de surprise que ça produit au moment de manger que j'ai toujours trouvé géniale. Mais bon... jamais eu le courage de le tenter.

Bref, l'autre jour comme tous les foodies de France je regardais Top Chef, et je vois Julien Machet (1 étoile dans son restaurant La Tania) qui reçoit l'award du plus gros fail de la saison pour son dôme de spaghettis justement. Forcément, ça m'a rappelé la recette de Marx, et ça m'a redonné envie de tester cette technique.

Et au bout de plusieurs heures de cuisine, je peux déjà vous dire que c'est hard. Je comprend comment Julien Machet a pu se planter. Faire ça dans un temps limité ça devait être vraiment chaud. Ca demande beaucoup de minutie et de temps de coller les spaghettis entre eux, de faire quelque chose de joli et de bien respecter les cuissons pour que ça ne s'affaisse pas au démoulage.

Le reste de la recette, j'ai donc voulu le garder relativement simple. J'ai cuisiné le tout avec un filet de porc farci au Comté, et façon "bouchées à la reine" en quelque sorte. Une farce fine de volaille, des champignons roses, morilles et des lardons, le tout servi avec un jus à la crème.

Dôme de spaghettis et filet de cochon façon "A la reine"

Préparation des dômes :

C'est la partie la plus difficile de la recette, et surtout la plus longue et fastidieuse. Il s'agit de faire cuire vos spaghettis et de les placer dans un moule en demi-sphère de façon à créer la structure du dôme.

Pour cette partie, c'est assez difficile de vous donner des quantités précises, parce que la quantité de spaghettis nécessaires va dépendre de deux choses : la taille de vos moules, et la longueur des pates.

En gros, il faut des spaghettis, de préférence de bonne qualité (type De Cecco) et assez longs et épais. Plus les pâtes sont longues et épaisses, moins vous galérerez à en mettre plusieurs dans vos moules, et plus ça sera rapide. Si les pates sont de trop mauvaise qualité, elles vont se casser quand vous allez les manipuler.

Pour le moule, je trouve que c'est plus simple avec des moules en silicone, mais on peut aussi faire la recette dans des bols à condition qu'ils soient bien ronds. Il suffit de croiser deux longues bandes de papier sulfurisé au fond du moule et de poser les spaghettis par dessus.

Réalisation de la farce fine de volaille :

Une fois le dôme réalisé, il faut le garnir d'une farce fine de volaille. C'est cette farce, en cuisant, qui va permettre au dôme de se tenir et aux spaghettis de bien coller ensemble. Sans elle, au démoulage les pâtes s'écrouleraient.

Ingrédients 

150 g de blanc de volaille
150 g de crème liquide
1 blanc d'oeuf
Sel, Poivre.

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Préparation :

Mixer le blanc de poulet avec la crème fraiche. Saler, poivrer et assaisonner avec les herbes de votre choix (j'ai mis un peu d'ail et de persil). Mixer très finement jusqu'à ce que tous les morceaux aient disparus et que vous obteniez une farce bien lisse. Ajouter un blanc d'oeuf et mixer à nouveau.

Il faut ensuite tapisser l'intérieur des moules garnis de spaghettis avec cette farce, de façon à ce que les spaghettis soient recouverts d'une couche d'au moins 2 mm d'épaisseur.

La garniture du dôme :

La prochaine étape consiste à garnir ce dôme avec les ingrédients que vous souhaitez. J'ai utilisé pour cette recette un mélange de champignons à la crème avec des petits lardons.

Ingrédients 

200g de champignons
50g de lardons (ou les parures de votre filet mignon - plus bas)
Crème liquide entière
Sel, Poivre, parmesan rapé

Préparation :

Faire revenir à la poêle les lardons. Couper les champignons en petits dés et les ajouter dans la poêle. Cuire jusqu'à coloration. Déglacer ensuite la poêle avec la crème fraiche liquide. Assaisonner et laisser réduire de façon à ce que la sauce devienntrès épaisse. Ajouter un peu de parmesan rapé.

Remplir ensuite les moules de spaghettis chemisés de farce de volaille avec le mélange. Recouvrir le tout d'une fine couche de farce fine afin de fermer la demi-sphère.


 

La cuisson des dômes :

La cuisson des dômes doit nécessairement se faire au four vapeur ou à la vapeur dans un cuit-vapeur. Une cuisson au four sec absorberait l'humidité des spaghettis et les rendrait durs et cassants et assècherait la farce. Il faut placer les moules dans le four vapeur ou dans le cuit vapeur durant 7 minutes environ. Normalement ce temps doit suffir à faire coaguler la farce de volaille qui va solidifier le dôme, sans toutefois trop cuire les pâtes.

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La viande et les garnitures :

La viande :

Pour cette recette j'ai choisi d'accompagner mon dôme avec un filet mignon farci au Comté.

Etant donné que le dôme contient déjà de la volaille, on peut se contenter d'un petit filet mignon pour deux personnes (100 g par convive). 

Ingrédients 

1 filet mignon (200g paré)
Un morceau de Comté
Sel, Poivre


 

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Préparation :

Si besoin parer votre filet mignon pour lui donner une jolie forme.

Inciser le un petit peu dans le sens de la longueur afin de pouvoir glisser dans le filet une barrette de Comté. Refermer la viande et enrouler autour du papier film compatible pour micro-onde.

Plonger ensuite 7  minutes dans l'eau bouillante. Retirer le papier film et terminer la cuisson en colorant 2 ou 3 minutes sur chaque face à la poêle chaude avec du beurre.

Saler, Poivrer et réserver au chaud

Les garnitures :

Pour accompagner tout ça, j'ai simplement poêlé quelques champignons et des lardons, quelques morilles et j'ai déglacé le tout avec de la crème fraiche. Saler, poivrer et assaisonner le jus.

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Dressage :

Déposer dans l'assiette un dôme de spaghettis en faisant attention à ne pas faire s'échapper la farce. Pour cela maintenir une spatule sous le dôme en le déposant. 

De part et d'autre déposer deux morceaux de viande farcis, quelques champignons et morilles, ajouter les lardons et faites une goûte de jus à la crème.

Ajouter un peu de parmesan rapé sur le dôme et servir.

Enjoy ! car après une recette aussi longue t'as intérêt à prendre ton temps pour déguster...

Dôme de spaghettis et filet de cochon façon "A la reine"
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