Voyage au coeur de la gastronomie norvégienne

Cette année pour les vacances, Couteaux & Tire-bouchons sont partis en Norvège.

La Norvège est connue pour beaucoup de choses : ses paysages somptueux, la beauté de ses fjords, les aurores boréales et même le pétrole. Ce que l'on sait moins en revanche c'est que la Norvège possède aussi un patrimoine culinaire passionnant.

La cuisine traditionnelle norvégienne

Le poisson dans la gastronomie de la Norvège

La Norvège est un pays qui possède une riche histoire avec la mer, et qui produit certains des meilleurs poissons en Europe, notamment le saumon de Norvège. L'histoire de la Norvège a d'ailleurs longtemps été structurée par son rapport avec la pêche et la mer. Bergen par exempl,e s'est développée notamment parce qu'elle était un comptoir de la ligue hanséatique qui a dominé le commerce européen entre le 11ème et le 16ème siècle. Toute l'économie du pays tournait alors autour du poisson séché, qui servait pratiquement de monnaie d'échange avec le reste de l'Europe. A la fin du Moyen-Âge, c'est encore une fois les pêches de hareng qui vont permettre au pays de se développer.

Le poisson est donc particulièrement important dans ce pays. A Bergen, un marché au poisson est entièrement dédié aux pêches quotidiennes et l'on peut y manger les classiques poissons grillés, soupe de poisson, mais aussi du homard, ou de la baleine puisque la Norvège est un des rares pays à chasser encore ces cétacés menacés d'extinction.

Un demi Homard grillé sur le marché de Bergen

Gibier, herbes et baies dans la cuisine norvégienne

Comme d'autres pays scandinaves, la Norvège est aussi un grand pays de venaison, qui cuisine beaucoup les gibiers comme le renne ou l'élan. Ces viandes corsée sont souvent servies avec des sauces consistantes et accompagnées de condiments assez forts comme les baies de genièvre, les airelles ou les groseilles

Filet de Rennes, pommes de terres, groseilles et Brie, fait maison.

Les baies, bien sûr, sont aussi partie intégrante de la cuisine locale : fraises et framboises du Vallbad, myrtilles et même les mûres arctiques, des mûres jaunes au goût très particulier qui ne poussent que dans certaines montagnes norvégiennes. Le Hardanger est une région fruitière particulièrement riche, notamment grâce à des nuits très courtes qui permettent aux fruits de se gorger de soleil.

Les herbes aussi sont centrales dans la cuisine de la Norvège : l'aneth est indispensable dans la préparation du célèbre gravlax, saumon mariné. Les feuilles de moutarde ou les diverses garnitures végétale comme le raifort viennent souvent relever le poisson et permettent de les conserver.

La gastronomie norvégienne moderne :

Mais la Norvège ce n'est pas seulement le saumon, le poisson séché et la soupe de poisson de Bergen. Ce n'est pas seulement cette cuisine traditionnelle et roborative qui nourrit les nordiques.

Aujourd'hui la Norvège est l'un des pays les plus productifs et les plus novateurs en matière de haute gastronomie. C'est d'ailleurs un norvégien, Ørjan Johannessen qui a gagné cette année le concours mondial de cuisine : le Bocuse d'Or. A y regarder de plus près, la Norvège est avec la France le pays qui a remporté le plus souvent ce concours, avec pas moins de 5 Bocuse d'Or remportés sur les 15 éditions jamais organisées.

Plat de viande gagnant de Ørjan Johannessen, Bocuse d'Or 2015

A Stavanger, on trouve notamment le Gastronomik Institut, qui a formé la plupart de ces chefs d'exception. Une véritable académie du goût et de la grande cuisine, qui forme des chefs inventifs qui développent une cuisine légère et originale.

La gastronomie scandinave est en plein renouveau. Elle retrouve ses racines après des années où la cuisine traditionnelle a été oubliée face à la mondialisation culturelle, aux pizza et aux hots dogs (dont on voit encore les traces un peu partout dans le pays). Elle veut revenir vers son identité culinaire mais y apporter la légèreté et l'inventivité apportée par les nouvelles techniques de cuisson. Symboles de ce renouveau : le succès du chef danois René Redzepi ou du Suédois Magnus Nilsson.

Merlu et Mayonnaise aux Herbes, 1877, Bergen

A Oslo, les restaurants Oro, Fauna ou encore Maaemo sont considérés parmi les meilleurs du pays, voire du monde.

Nous avons eu la chance de goûter nous aussi à la cuisine de grands chefs norvégiens, à Bergen et à Stavanger.

A Bergen, c'est la cuisine du chef Christer Økland et de ses associés que nous avons dégusté au 1877. Un délice de légèreté et de complexité culinaire.

A Stavanger, c'est au Tango Bar & Kjokken où officient le chef Kjartan Skjelde mais également Jan-Erik Hauge, qui fait partie des concurrents pour être représentant de la Norvège aux prochains Bocuse d'Or. 

Flétan, Concombre et Pommes, Tango Bar & Kjokken, Stavanger