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Oeuf poché forestière à la Fourme d'Ambert

Publié par Couteaux & Tire-bouchons sur 14 Juillet 2015, 11:55am

Catégories : #Oeuf poché - Champignons - Fourme d'Ambert, #Entrées, #Oeuf, #Oeuf poché, #Fourme d'Ambert, #Entrée Chaude, #Champignons, #Auvergne

Oeuf poché forestière à la Fourme d'Ambert

En cuisine j'ai souvent tendance à ne faire que ce que je sais faire. Parfois c'est difficile de se lancer de nouveaux défis et c'est pour cette raison que je trouve les concours culinaires sympa. Ca m'oblige à travailler des produits ou des techniques que je ne maîtrise pas et du coup à découvrir de nouvelles saveur !

Récemment, en quête d'inspiration, j'ai découvert un peu par hasard un concours proposé par le Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d'Ambert. Le but du concours est simple : associer ce fromage auvergnat (précisément du Puy-de-Dôme) avec des ingrédients imposés pour créer un plat.

Il y a 4 thèmes : les lentilles, les champignons, la figue et la pomme de terre. En ce moment les thèmes lentilles et champignons sont ouverts, et j'ai eu envie de me lancer sur l'association Fourme d'Ambert - Champignons.

La Fourme d'Ambert je connais depuis lontemps : en tant que grand amateur de tout ce qui est Bleu et Roquefort, je ne pouvais qu'apprécier ce fromage à pâte persillée avec sa croûte savoureuse. Par contre je ne l'avais jamais cuisiné.

J'ai donc eu l'idée de cuisiner un oeuf poché avec des champignons (champignons de paris, Shiitake, petites morilles) et de l'accompagner d'une crème légère à la Fourme d'Ambert, de copeaux de Fourme d'Ambert. Pour compléter le plat, quelques noix pour le croquant, et un tout petit peu de jambon auvergnat pour rester dans la région.

Oeuf poché forestière à la Fourme d'Ambert

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 oeufs
10 cl de vinaigre blanc
Sel
Poivre

3 gros champignons de Paris
Une vingtaine de petits shiitakes
Une dizaine de petits morilles (au pire des morilles séchées)

200 g de fourme d'ambert
10 cl de crème fraiche

Des jeunes pousses
 

_________________


















 

Préparation :

Les champignons :

Nettoyez vos champignons et faites les revenir à feu doux dans un peu de beurre.

La crème à la Fourme d'Ambert :

Pendant ce temps préparez la crème de Fourme d'Ambert : faire chauffer la crème fraiche avec la moitié de la Fourme d'Ambert en morceaux. Faites fondre le fromage, et mixer au mixeur plongeant. Salez et poivrez légèrement.

Préparation de la salade :

Déposez quelques jeunes pousses ou un peu de salade au fond d'une assiette. Ajoutez des copeaux de Fourme d'Ambert, un peu de Jambon Auvergnat, et quelques cerneaux de noix hachés.

Réalisation de l'oeuf poché :

L'oeuf poché c'est assez compliqué et assez simple à la fois. Simple car il ne faut qu'un ingrédient et 3 minutes de cuisson, compliquée car c'est assez facile de rater la cuisson ou la forme de l'oeuf. 

Commencez par mettre une grande casserole d'eau vinaigrée à frémissements. Casser l'oeuf dans un petit récipient, sans briser le jaune. A l'aide d'une cuillère en bois, remuer l'eau en cercles dans le même sens pour créer un léger tourbillon. Déposer votre oeuf tout doucement au centre du tourbillon et laissez cuire à feu doux entre 2 minutes 30 et 3 minutes. A l'aide d'un écumoir, récuperez votre oeuf et déposez le immédiatement dans de l'eau froide. Découper éventuellement les parties blanches qui dépasseraient (ébarber votre oeuf).

Dressage :

Déposez rapidement vos champignons sur la salade. Ajoutez au centre votre oeuf poché, puis napez le tout de crème à la Fourme d'Ambert.

Poivrer légèrement l'oeuf.

 

Oeuf poché forestière à la Fourme d'Ambert

La douceur de l'oeuf poché avec le caractère de la fourme d'ambert et des champignons c'était vraiment pas mal. Ce fromage est vraiment top pour cette recette parce qu'il ne "file" pas quand on le fait fondre dans la sauce, il se mélange bien et de façon homogène. Le goût est assez puissant mais en même temps doux et crémeux. Bref c'est un bon accord de saveurs à mon avis.

Si vous voulez plus d'infos sur le concours Fourme d'Ambert côté blogueur, vous pouvez trouver plus d'infos sur le site du Syndicat : http://www.fourme-ambert.com/. La deuxième phase du concours s'ouvre le 1er septembre, ça vous laisse le temps d'y réfléchir.

Quelques conseils et astuces pour faire un oeuf poché 

Je dois bien avouer que c'était la première fois que je tentais l'expérience de l'oeuf poché et j'en ai bousillé un ou deux avant d'y arriver...

Le jaune doit être coulant à coeur, le blanc cuit mais moelleux... Le résultat n'était pas trop mal mais ça aurait pu être mieux notamment au niveau du jaune.

Quelques conseils quand même histoire que mes échecs servent à quelque chose : 

  • Ne pas faire bouillir l'eau trop fort : un petit frémissement suffit, sinon l'oeuf est trop agité dans l'eau et ne se rassemble pas
  • Ne pas saler votre eau : ça empêche la coagulation du jaune. Au contraire le vinaigre aide à coaguler.
  • Idem : ne pas faire le tourbillon trop fort
  • Ne pas trop toucher l'oeuf pendant les premières minutes de cuisson, il va se rassembler tout seul et vous risque de le casser si vous le manipulez
  • La technique du film alimentaire n'a pas du tout marché pour moi... Je ne conseille pas
  • Enfin j'ai vu une technique qui consiste à mettre l'oeuf avant de le casser avec sa coquille dans l'eau frémissante pendant 10 secondes avant de le casser directement dans l'eau. L'idée c'est de légèrement coaguler le blanc avant de le mettre dans l'eau pour éviter qu'il ne se disperse. J'essaierai et je vous dirai si ça marche !

 

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