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Ravioles de Gambas au Citron et Saint-Jacques

Publié par Couteaux sur 16 Juin 2015, 19:52pm

Catégories : #Ravioles de Gambas au Citron, #Difficile, #Recette, #Ravioles, #Radis, #Gambas, #Crustacés, #Gastronomique, #Poisson

Ravioles de Gambas au Citron et Saint-Jacques

C'est en mangeant au Domaine des Tentations (près de Bordeaux) des ravioles de langoustines et beurre au citron que j'ai eu l'idée de cette recette. Des ravioles de crustacés avec des saveurs citronnées, et acidulées.

Du coup j'ai testé ça pour un repas de famille, et je vous cache pas que faire cette recette pour 10 personnes c'est une putain de galère. Mais ça vaut le coup si on a le temps de le faire correctement car c'est super bon.

Ingrédients 

4 grosses noix de Saint-Jacques

Pour la farce 

400 g de gambas décortiqués
les zestes 2 citrons verts et 2 citrons jaunes
20 g de gingembre frais émincé
1/2 poireau
2 feuilles de basilic thai
1 gousse d'ail

Pour les ravioles 

8 feuilles de pâte à raviole (faite maison ou achetée)
1 oeuf

Pour la purée de carotte 

400 g de carottes 
30 g de beurre
1 citron

Pour la sauce 

Têtes et carapaces de gambas
Le jus des citrons
1 oignon
1/2 poireau
Les épluchures de vos carottes
10 g de gingembre frais haché
50 g de beurre
1 gousse d'ail hachée
20 g de sucre en poudre
20 cl de vin blanc sec

Pour la garniture 

2 kumquats
1 betterave chioggia
1 navet daikon

___________________




 

Préparation :

Au préalable :

Commencer par décortiquer vos gambas. J'avais des gros gambas congelés et ça marche bien. Enlever les têtes et les carapaces, et réserver. Il faut garder 400 g de gambas décortiqués au frais.

Eplucher vos carottes. Prélever les zestes de tous vos citrons. Presser leurs jus. Découper à la mandoline des tranches de navet et de betteraves de 1 à 2 mm d'épaisseur. Faire mariner ces tranches dans le jus des citrons.

Pour le jus de têtes de Gambas :

Faire revenir les têtes et carapaces de gambas dans du beurre noisette et faire bien colorer. Ajouter le demi poireau, l'oignon, les épluchures de vos carottes, un des demi citrons que vous avez récupéré après le zestage/pressage. Ajouter l'ail et le gingembre.

Déglacer au vin blanc, puis ajouter le jus des citrons (en garder 1 ou 2 cuillère) et le sucre. Faire réduire et assaisonner à votre goût. Filtrer en écrasant bien les carapaces, ajouter le beurre et réserver au chaud.

Purée de carottes citronnée :

Cuire vos carottes à l'anglaise (eau bouillante) 30 minutes à feu fort. Mixer avec un peu d'eau de cuisson. Ajouter le beurre et le jus de citron. Assaisonner. Garder au chaud.

Pour la farce de Gambas :

Hacher les gambas, ajouter les zestes de citron (tout ou pas, selon votre goût), le demi poireau haché très fin, le gingembre haché très fin et l'ail haché très fin. Arroser d'un peu de jus de citron et ajouter la basilic haché. Réserver au frais.

Confection des ravioles :

Vous pouvez soit utiliser des pâtes toutes prêtes (disponibles en épicerie asiatique ou italienne, mais je conseille plutôt les italiennes pour cette recette). Je présenterai bientôt une recette pour la pâte à raviole. 

Disposer un peu de farce sur vos pâtes à ravioles. Passer un peu d'oeuf battu sur les bords de la pâte et refermer en demi-lune. Sceller bien sinon elles vont s'ouvrir à la cuisson (comme sur mes photos !)

Finition :

Faire cuire vos ravioles à la vapeur 8 minutes.

Faire cuire au beurre noisette vos Saint-Jacques. Saler.

Dresser un peu de purée sur l'assiette. Ajouter vos Saint-Jacques et vos ravioles, disposer quelques tranches de daikon et de betteraves passées 1 min à la vapeur. Ajouter quelques tranches de kumquat

Ravioles de Gambas au Citron et Saint-Jacques

Quelques précisions :

Sur la photo mes ravioles sont ouvertes, car j'ai mal façonné les ravioles. Il faut bien les sceller avec l'oeuf.

J'ai utilisé des petites Saint-Jacques congelées, et c'était nettement moins bon. Préférez une grosse Saint-Jacques fraîche par personne.

J'ai ajouté un peu de jus de yuzu dans ma sauce, si vous en avez ça apporte un parfum supplémentaire.

J'ai aussi trop séché ma purée donc la texture n'était pas top. Rajouter de l'eau si ça vous arrive !

Le plus chiant avec cette recette, comme souvent c'est le dressage. Dresser chaque élément sans que ça refroidisse... Quel bordel ! Si quelqu'un a des astuces pour ça je suis preneur.

En tout cas, testez et dites nous si ça vous plait.

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