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Blog Culinaire

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Lapin aux Pommes, Cidre et Carottes

Publié par Couteaux & Tire-bouchons sur 25 Mai 2015, 11:31am

Catégories : #Lapin aux Pommes et au Cidre, #Volaille, #Lapin, #Viande, #Carotte, #Cidre, #Sucré-Salé

Lapin aux Pommes, Cidre et Carottes

Aujourd'hui, recette inspirée du blog Eat & Tea : le "Lapin qui avait trop bu". J'ai eu l'occasion de goûter sa version et c'était grave bon, donc j'ai décidé d'essayer de le faire de mon côté ! Le concept est simple : associer le lapin à son légume préféré, la carotte, et le faire boire un grand bolet de cidre pour le faire tomber dans les pommes.

Bref j'arrête là les jeux de mots pourris : un lapin cuisiné avec des pommes, carottes et navets et un jus au cidre.

Sans plus de détours, je vous livre ma version, légèrement différente de celle de la chef d'Eat & Tea. Différente parce que dans mon cas, le plat n'est pas réellement mijoté. Peut-être moins "gourmand" donc comme ils disent à la TV, mais j'espère que ça vous plaira quand même !

Pour cette préparation je vous propose deux options. L'une simple, l'autre plus compliquée.

 

Pour la compliquée, qui est en photo, j'ai fait un râble farci, ce qui est un petit peu technique et long quand (comme moi) on le fait pour la première fois. Mais on peut aussi faire la même recette en cuisant le râbe découpé en 4 avec l'os, tout simplement.

 

Ingrédients

Un lapin d'1 kg environ

Les garnitures :

6 carottes
3 navets
3 pommes
5 gros champignons de Paris

La farce :

1 tranche de mie de pain
50 g de veau haché
1/2 pomme
1 échalote
1 gousse d'ail
1 oeuf
Vos parures de navets

Pour le jus :

1/2 l de cidre doux
Os et parures de lapin
2 échalotes
Parures de carottes
1 gousse d'ail

_____________________



































 

Préparation :

Préparation des ingrédients :

Découper votre lapin de manière à obtenir un beau râble entier, deux cuisses et deux pattes. Sinon demandez à votre boucher de le couper en gardant le râble entier.

Parer les navets à l'emporte pièce pour en faire des palets de 0,5 cm d'épaisseur.

Eplucher et tailler les carottes en biseau. Eplucher les pommes et tailler en lamelles épaisses (10 par pomme environ). Mettre dans une eau citronnée. 

Pour la farce :

Couper les parures de navets en brunoise fine, ainsi qu'une échalote et une gousse d'ail. Faire revenir dans du beurre à la poêle. Ajouter une demi pomme en brunoise. Laisse légèrement compoter, réserver et faire refroidir.

Mélanger la préparation au veau haché, avec le pain de mie trempé dans du lait puis essoré. Ajouter un oeuf et mélanger, saler et poivrer. Réserver au frais.

Confection du jus :

Faire revenir les os du lapin dans de l'huile avec les échalotes, les épluchures de carotte et de pomme, 1 gousse d'ail hachée. Faire bien colorer, puis déglacer avec un demi litre de cidre doux. Laisser réduire jusqu'à bonne consistance (farcir vos râbles pendant ce temps), et ajouter au besoin un peu de fond de veau en poudre pour corser le jus. Assaisonner, puis filtrer et réserver.

Confection des râbles farcis :

Disposer votre râble bien étalé sur une feuille de papier film. Assaisonner la viande. Disposer une bonne couche de farce à l'intérieur de votre râble, et rouler bien serré afin d'obtenir une ballotine. Faire cuire environ 20 minutes à la vapeur.

Cuissons :

Laquer vos carotte et navets dans une poêle avec un peu de beurre. Déglacer à hauteur avec de l'eau et un peu de cidre. Ajouter un peu plus tard vos pommes pour qu'elles ne cuisent pas trop. Cuire jusqu'à réduction du liquide.

En même temps, cuire vos cuisses et pattes de lapin à la poêle dans un peu de matière grasse avec du romarin et un peu d'ail. Faire colorer. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille de vos cuisses. Généralement, 30 minutes à couvert sont suffisantes.

Au dernier moment, défaire la ballotines de râble de son papier film et le faire colorer rapidement dans la poêle avec les cuisses.

Dressage :

Couper 4 morceaux dans votre râble farci et les placer au centre de l'assiette. Mettre une cuisse ou une patte dans chaque assiette. (voir note en bas) Disposer vos légumes et napper de sauce bien chaude.

Un soucis que je n'arrive pas à résoudre pour l'instant avec ce plat, et avec le lapin en général, c'est comment dresser des assiettes égales... Vu qu'il n'y a que deux cuisses et deux pattes, si on cuisine pour 4 on aura forcément 2 personnes qui auront une patte (plus petite) et 2 autres une cuisse.
Généralement ça se résoud facilement vu que certains ont moins d'appétit que d'autres, mais ça serait pas mal d'arriver à s'en sortir autrement... En achetant d'autres cuisses ? Ce qui nous laisserait des pattes sur les bras. Bref, si vous avez une idée...

En tout cas ce plat déchire ! 

Lapin aux Pommes, Cidre et Carottes
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