Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Blog Culinaire

Blog Culinaire

Blog culinaire


Technique : faire des sauces ou un jus facilement

Publié par Couteaux sur 28 Avril 2015, 07:58am

Catégories : #Technique : faire une sauce ou un jus, #Sauce, #Astuce, #Recette facile, #Recette, #Technique, #Base de cuisine

Technique : faire des sauces ou un jus facilement

En général dans un plat, LE truc qui fait la diff c'est la sauce. C'est une obsession en France de faire des sauces, et si tu cherches bien tu dois pouvoir trouver plus d'une centaine de sauces différentes : poivrade, béarnaise, américaine, hollandaise, mayonnaise, à la royale, diable...

Dans les cuisines des restaurants c'est vraiment toute une technique et il y a en général un "saucier" dédié à la préparation des sauces. Pas forcément évident à faire at home, mais il y a des moyens plus ou moins facile de se rapprocher des sauces de chefs. 

Les différents types de sauces, jus et fonds :

Pour clarifier un peu les choses, il existe plusieurs préparations qui peuvent servir à l'élaboration d'une sauce.

Les fonds :

Pour faire un fond classique, on fait longuement bouillir des parures de viandes (carcasse,abattis)  avec une garniture aromatique (blanc de poireau, carotte, champignon...) afin d'en extraire les aromes. On fait réduire ce bouillon qu'on dégraisse, et on obtient donc un fond. Fond blanc pour de la volaille, fond brun pour les viandes.. On s'en sert en général pour délayer des préparations (soupes) ou pour déglacer des sucs de cuisson et obtenir des jus. C'est chiant à faire et c'est long, et surtout c'est pas pratique... (non mais sérieux, qui a toujours une carcasse de poulet et 4 heures devant soi pour faire un fond de volaille avant une recette ?).

Du coup on utilise des préparations en poudre ou en cubes. Moi je suis plutôt partisan des poudres, plus faciles à doser et meilleures. A vous de tester différentes marques pour trouver celle qui vous ira le mieux. Je conseille la marque Chef, mais ça se trouve pas partout (G Detout, Metro...)

Les jus :

Le jus je trouve que c'est vraiment LA technique de base pour faire des super sauces facilement à la maison. L'idée c'est de faire caraméliser des parures de viandes / volaille / crustacés ou poissons à la poêle, avec quelques garnitures aromatiques. On déglace ensuite avec du fond (fait maison ou en poudre dillué dans l'eau) et on laisse réduire jusqu'à consistance bien liée.

Ca permet d'extraire à fond les goûts des aliments, de les caraméliser et de les concentrer. On peut servir son plat avec son jus tout simple (nickel pour les viandes rouges rôties) ou aggrémenter le jus (épices, crèmes, beurre, herbes...) pour faire une sauce.

La technique du jus pour préparer des sauces :

Si faire un fond n'est pas forcément pratique dans une petite cuisine, on peut réussir à faire des jus assez facilement. Prenons l'exemple d'une entrecôte de boeuf qu'on veut servir avec un bon jus.

Avant de cuire son entrecôte on va la parer pour lui donner une jolie forme. C'est à dire qu'on va couper les parties de la viande qui dépassent, qui sont un peu trop grasses ou pas jolies. C'est ces parures qu'on va utiliser, et ça évite de les jeter. La même chose est possible avec un filet mignon, un poulet, et même un magret de canard.

Pour 25 cl de jus 

 

Ingrédients :

125 g de parures de viande
100g d'échalottes/oignon
100g de carotte
1 demi blanc de poireau
1 gousse d'ail
Des parures de légumes
Os de viande
Aromates

 

 










 

.

 

Etape 1 : découpe et préparation

Découper les parures de viandes en petits morceaux.

Découper en brunoise les légumes et l'ail. Traditionnellement on utilise carotte, oignon, poireau, céleri. Mais dans l'absolu rien n'empêche d'utiliser d'autres légumes si l'on a des restes des légumes que l'on va utiliser dans son plat (champignons par exemple). A vous de tester.

Etape 2 : caramélisation des sucs

Faire revenir dans le beurre noisette les parures de viande et les os et les faire caraméliser. Ajouter l'ail et les légumes. Laisser revenir quelques minutes.

A ce moment-là, des sucs vont se former au fond de votre poêle.

Etape 3 : déglacage 

Déglacer ces sucs à l'aide de fond de beuf (ou fond de volaille). Mouiller à hauteur.

Pour faire un jus traditionnel on utilise du fond de boeuf pour un jus de boeuf, fond de volaille pour un jus de volaille. Mais on peut aussi utiliser du vin, de l'alcool ou tout autre liquide de votre choix pour parfumer le jus. Assaisonner avec les aromates de votre choix (sel, poivre, piment d'espelette...)

Etape 4 : réduction et filtrage :

Faites réduire à feu dou/moyen jusqu'à ce que le jus ait la consistance désirée. Ecumer régulièrement pour retirer le gras.

Filtrer pour ne garder que le jus. Dans les cuisines pro on utilise un chinois étamine mais chez vous une passoire fine suffira.

 

Voilà, vous obtenez un bon jus que vous pouvez servir tel quel ou agrémenter pour en faire une sauce plus complexe.

Quelques idées :

  • On peut faire aussi des jus de crustacés : même méthode sauf qu'on utilise des parures ou carcasses de crustacés, quelques tomates ou poivrons, des zestes de citron...
  • Pour rendre un jus de viande plus onctueux on peut rajouter un carré de chocolat noir
  • Pour un jus de volaille plus goûtu, déglacer au vin blanc et rajouter un peu de crème.
  • On peut épicer ces jus : un peu de lait de coco et de curry dans un jus de volaille fera une sauce curry parfaite. Des herbes fraiches parfumernont bien les jus, ainsi que les jus de fruits, vinaigres...
     

Bref, ces jus sont une base sur laquelle on peut travailler et varier presque à l'infini. En les faisant bien réduire on obtient des jus sirupeux et bien concentrés qui relèvent à mort les plats. Give it a try.

PS : ah, et pour ceux qui se le demandent, on peut faire des choses avec ces parures de viande et ces légumes une fois qu'on a filtré le jus. On peut s'en servir de farce pour des bouchées ou des ravioles, ou encore des terrines. Un exemple ici.

 

Commenter cet article

Archives

Nos réseaux sociaux

Articles récents

Theme: Elegant press © 2013

Hébergé par Overblog