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Le fraisier : la recette ultra simple

Publié par Couteaux sur 29 Avril 2015, 08:37am

Catégories : #Fraisier classique, #Fraises, #Pâtisserie, #Vanille, #Génoise, #Dessert, #Recette, #Recette facile

Le fraisier : la recette ultra simple

Allez BOOM ! c'est la saison des fraises. Un grand moment pour ma sœur qui sait que son anniversaire débarque bientôt et qu'elle aura droit à son fraisier annuel.

Pendant longtemps on allait lui acheter son fraisier en pâtisserie. Mais depuis quelques temps j'essaie de les faire moi-même. Au départ quand je me suis mis à la pâtisserie ça semblait un gros challenge, mais en fait je me suis rendu compte que c'était ultra-simple de faire un fraisier.

Pour ceux qui font pas souvent de la pâtisserie, qui ont envie de faire un truc un peu plus stylé qu'un cake ou un moelleux au chocolat, le fraisier c'est LE bon gâteau pour commencer dans la catégorie entremets (c'est-à-dire un gâteau froid composé de différentes couches de mousses / crémeux).

Le fraisier pour simplifier c'est : un biscuit moelleux sur lequel on pose des fraises, on coule par dessus une crème mousseline qui va figer au frigo, une autre couche de biscuit par dessus la crème. Après on ajoute des décors si on veut. Easy quoi.

Le fraisier : la recette ultra simple

Bon, alors je vais vous présenter une version du fraisier que j'ai pensée pour qu'elle soit la plus simple possible et faisable rapidement. Et d'ailleurs pour la recette je vais faire des mini-fraisiers individuels.

Le matos est simple : un batteur électrique, une casserole, une maryse si possible, et un cercle à entremet de la taille voulue. Si vous n'avez pas de cercle, je ferai un article bientôt qui explique comment le faire dans un moule en silicone.

Le biscuit :

En général pour un vrai fraisier on prend une génoise. Mais la génoise c'est pas le biscuit le plus simple : c'est une cuisson au bain marie où il faut respecter une température de préparation stricte. Bref, pas votre came si vous voulez un dessert simple à faire.

Moi j'ai décidé de prendre une base de cake. En fait à la base c'est une recette de Cake au Citron de Pierre Hermé que j'ai modifiée un peu pour que ça soit utilisable en génoise.

On fait cuire ce biscuit dans un moule à gâteau classique et ensuite on le détaille avec un emporte pièce à la taille voulue.

Ingrédients 

130g de sucre
2 oeufs
60 g de crème liquide
125g de farine
1/4 de sachet de levure chimique
40 g de beurre fondu
1 gousse de vanille
Rhum

 

Préparation :

On commence par préchauffer le four à 160°C. Ensuite, fouetter au batteur électrique les oeufs et le sucre. Le mélange va monter et devenir blanc. Puis on ajoute la crème liquide.

A ce moment là ajouter les grains d'une gousse de vanille. Continuer à battre.

Mélanger la farine et la levure, et ajouter en trois fois en mélangeant bien à chaque fois.

Ajouter le beurre fondu et le rhum.

Cuire 35 minutes à 160.

 

A la sortie du four on obtient ça :

Le fraisier : la recette ultra simple

Il ne reste plus qu'à découper le biscuit à la taille que vous souhaitez pour monter l'entremet. Là y'a deux écoles : dans les pâtisseries professionnelles, si on veut faire un fraisier de 20 cm de diamètre, on va couper le biscuit à un diamètre un peu plus faible (19 cm). Comme ça, quand on monte l'entremet, on ne voit pas le biscuit en bas et c'est plus joli. Sinon on le coupe tout simplement à 20 cm et on monte son entremet par dessus.

Par contre, il faut couper quand le biscuit est refroidir, car si on le coupe à chaud il risque de se rétracter en refroidissant et on se retrouve avec un biscuit plus petit que prévu... dommage.

Le fraisier : la recette ultra simple

Personnellement, j'ai opté pour des mini-financiers individuels pour une fois donc j'ai découpé des petits ronds.

Bien sûr comme vous le voyez, le biscuit est trop épais pour servir de base au fraisier. On doit donc le couper en 2 dans le sens de l'épaisseur, et on obtient alors deux bases de biscuit. Une qui sera placée au fond du gateau et une par dessus. 

Petite précision : couper dans l'épaisseur, c'est pas toujours facile quand on a pas l'habitude. Pour faire des mini-fraisiers c'est facile, mais pour des biscuits de 20 cm de diamètre c'est plus compliqué. Du coup ce qu'on peut faire c'est diviser la pate en deux parties égales avant la cuisson, et faire cuire deux fournées pour avoir deux biscuits plus fins. Mais du coup il faudra réduire le temps de cuisson. Je ferai le test d'ici quelques temps pour vous montrer.

La crème :

La prochaine étape c'est la confection de la crème mousseline qui va recouvrir les fraises. La vraie crème mousseline c'est un peu technique, mais on peut en faire une version simplifiée. C'est une crème pâtissière qu'on mélange avec du beurre fouetté. C'est la partie la plus "difficile" de la recette, et honnêtement c'est très facile quand-même. J'ajoute une feuille de gélatine pour que la crème se tienne bien, surtout quand il fait un peu chaud et que le beurre a tendance à fondre, mais franchement c'est pas obligatoire.

 

Ingrédients 

Pour la crème pâtissière :

260g de lait
120g de crème liquide
4 jaunes d'oeuf
30g de maïzenna
90g de sucre
1 gousse de vanille
1 feuille de gélatine

 

Pour le beurre pommade :

130 g de beurre à température ambiante


.
 

 

Préparation :

Préparation de la crème pâtissière

Mettre la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer le lait mélangé à la crème a frémissements.

Battre les jaunes avec le sucre, les grains de la gousse de vanille et la maïzenna quelques instants au fouet.

Ajouter le lait chaud aux oeufs battus. Mélanger sans attendre à la maryse. Remettre sur le feu et cuire "à la nappe" après avoir ajouté la gélatine. En termes de pâtissier ça veut dire cuire à 84°C. Mais si vous n'avez pas de thermomètre, il faut que la crème atteigne une consistance nappante. Pour d'autres conseils sur la crème pâtissière, voir cet article (à venir).

Mettre sur une assiette ou dans un plat, filmer au contact et mettre au réfrigérateur.

Le beurre pommade :

Le beurre doit être à température ambiante. Il faut ensuite le battre au fouet pendant 5 bonnes minutes jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne léger.

Ajouter ensuite la crème pâtissière en trois fois.

Je vous l'accorde, la crème mousseline c'est pas ce qu'il y a de plus simple. Mais franchement c'est juste savoir bien remuer !

Un petit conseil : parfois quand on fait une crème mousseline, le beurre est un peu trop frais et au moment de le mélanger à la pâtissière, la crème "graine". C'est à dire qu'elle a une sale texture, comme plein de petits grains pas agréables. No panic !

En fait, c'est juste que le beurre ne s'est pas mélangé de façon homogène, et pour régler le problème il suffit de réchauffer un peu le tout. Alors attention, pas à la casserole, ça serait trop fort. Moi je prend mon chalumeau et je le place assez loin de la crème, et je chauffe tout en remuant. Pour ceux qui en ont pas, on peut aussi le faire au sèche cheveux : chauffer le récipient tout en mélangeant et en 4 ou 5 minutes tout devrait rentrer dans l'ordre.

Voilà une crème grainée, et la même crème après réchauffage. Pas encore parfait mais c'est déja mieux !

Le fraisier : la recette ultra simpleLe fraisier : la recette ultra simple

Montage :

A ce moment-là, on commence le montage du fraisier.

On prend d'abord le biscuit, qu'on place dans son cercle à entremet chemisé avec du rhodoïd.

Ensuite, si l'on a choisi un biscuit plus petit que le cercle et que l'on souhaite le masquer, on doit remplir de crème l'espace entre le biscuit et le cercle, jusqu'à la hauteur du biscuit.

Il faut ensuite disposer fraises. On commence par des demi-fraises de la même hauteur, que l'on place verticalement contre l'intérieur du cercle. Il faut faire tout le tour. On ajoute ensuite des fraises entières à la verticale jusqu'à recouvrir l'ensemble du biscuit. Comme ça :

Le fraisier : la recette ultra simpleLe fraisier : la recette ultra simple

Ensuite, on verse la crème "mousseline" par dessus, et elle devrait se répartir entre les fraises.

Normalement, on ajoute la deuxième couche de biscuit sur la crème pour terminer le montage. Mais pour ces mini-fraisiers j'ai décidé de ne pas le faire car ça ferait trop de biscuit par rapport aux fraises et à la crème.

Le fraisier : la recette ultra simple

eEnsuite un tour au frais : attention il faut bien laisser au frais 3-4 heures pour que la crème mousseline prenne avant de démouler. Je ne conseille pas de les congeler, car les fraises tiennent assez mal à la congélation et de toute façon la mousseline était une crème assez fragile sur le plan bactériologique c'est pas conseillé de la conserver plus d'un ou deux jours, même congelée.

Quand c'est bien frais, on peut retirer les cercles à pâtisserie, enlever le rhodoïd, et procéder au décor. J'ai fait une pâte d'amande marbrée simplement pour le dessus : on prend un peu de pâte d'amande blanche et un peu de rouge,on fait des filaments assez épais de chaque qu'on pose les uns à côté des autres et on étale.

Ensuite on coupe la pâte d'amande à la forme désirée et on pose sur l'entremet.

Et voilà !

Le fraisier : la recette ultra simple
Commenter cet article

Marie 06/06/2015 20:04

J'ai commencé la recette mais patatra ! Jai fais ma crème pâtissière. Texture super mais dans les ingrédient vous parlez de creme liquide mais vous ne dites pas quand l'ajouter. Du coup je l'ai oublié. Que fallait-il faire ?

Couteaux & Tire-bouchons 09/06/2015 09:47

Ah oui autant pour moi ! En fait il fallait rajouter la crème au lait avant d'ajouter les oeufs. Il faut faire chauffer le mélange crème-lait dès le départ. J'imagine que c'est trop tard maintenant (désoléééé), j'espère que ça ne vous a pas trop embêté. Ce n'est pas très grave de faire sans crème, beaucoup de pâtissiers n'en mettent d'ailleurs pas. Ca sert juste à apporter un peu plus de crémeux à votre pâtissière. Le seul hic c'est que du coup vous n'avez peut-être pas eu assez de crème pour garnir le fraisier ? Tenez nous au courant ! Pour se faire pardonner on publiera bientôt une recette de Royal au Chocolat !

grolot92 29/05/2015 09:14

Bravo pour les explications avec photos. Super génial !
A quand une vidéo ?

Zouille 01/05/2015 23:41

C'est cool que tu fasses des photos de la préparation, c'est super clair ! Thx, je testerai (en plus c'est bon !)

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