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Blog Culinaire

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Filet Mignon, Lomo, Potimarron, jus à la réglisse

Publié par Couteaux & Tire-bouchons sur 22 Avril 2015, 09:37am

Catégories : #Filet Mignon - Lomo - Potimarron et jus à la Réglisse, #Porc, #Potimarron, #Chef, #Recette, #Difficulté moyenne, #Réglisse, #Viande, #Amandine Chaignot

Ce Noël, sous le sapin, j'ai eu le plaisir de trouver un bouquin génial ramené par mon œnologue préférée: Le grand cours de cuisine Ferrandi. Publié par l'école qui forme les cuistots des palaces et des étoilés, le livre vise un public d'amateurs de cuisine en proposant à la fois des techniques de base de cuisine et des recettes de plusieurs niveaux. C'est le must pour les types comme moi, qui aiment cuisiner mais veulent mieux maîtriser les techniques et les dressages.

Une des recettes qui m'a tapé dans l'oeil immédiatement, c'est celle d'Amandine Chaignot, un Filet Mignon de Cochon, confettis de Lomo et jus à la réglisse.

Filet Mignon, Lomo, Potimarron, jus à la réglisse

 

Un super morceau de viande et des légumes de saison que j'adore... Du coup je me lance dans la recette.

Pour 4 personnes :

Préparation 1 h
Cuisson 30 minutes

 

Ingrédients :

4 morceaux de filet mignon (120g à 150g/personne)

 

Pour la viennoise :

½ gousse d’ail
40 g de chapelure
55 g de beurre
10 g de Parmesan
Zeste de citron vert

 

Pour le jus :

2 gousses d’ail
40 g d’échalottes
200 g de parures de cochon
35 g de beurre
650 ml de bouillon de volaille
Thym
1 baton de réglisse

 

Pour les accompagnements :

1 potimarron
150 g de lomo
130 g de mascarpone
35 g de beurre
1 gousse d’ail
Thym, sel, poivre, huile
Roquette

 

 

 

.

 

Préparation de la viennoise :

La viennoise est une pâte que l’on dépose froide sur la viande au moment de la mettre au four. En cuisant, cette pate fond et forme une croute croustillante autour de la viande, un peu à la manière d’un craquelin sur un chou.

Pour la confectionner : Mélanger l’ail haché avec le zeste de citron. Faire revenir la chapelure dans le beurre dans une casserole. Laisser refroidir et ajouter le parmesan, l’ail et le zeste au mélange. Etaler la préparation assez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais quelques minutes, puis couper en bandes de 3 cm de largeur. Conserver au congelateur avant utilisation.

Préparation des rôtis :

Parer les filets mignons en rôtis de 120-150 g par personne. Au besoin, rabattre la pointe sous le filet et ficelez pour donner une jolie forme de rôti.

Confection du jus :

Dans une cocotte faire revenir les parures de viande dans le beurre noisette (au besoin, utiliser un peu de lardons nature non salés pour compléter les parures de vos filets). Ajouter l’échalote émincée, puis l’ail. Mouiller avec le bouillon de volaille (on peut utiliser une bonne marque de bouillon en poudre si on n’a pas de bouillon maison), ajouter le thym et le bâton de réglisse. Cuire 1 h à frémissements. Passer au chinois, faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse, assaisonnez.

Préparation du potimarron :

Eplucher le potimarron, l’ouvrir et le vider. Le tailler en quartiers, puis en demi-lunes. N’ayant pas d’emporte pièce de cette forme j’ai utilisé un emporte pièce rond puis j’ai retaillé les morceaux de potimarron. Réserver.

Confettis de Lomo :

Trancher le Lomo puis le découper 32 carrés de 1,5 cm de côté. Déposez une noix de mascarpone sur 16 d’entre eux et recouvrir avec les 16 autres. Je n’ai pas utilisé de mascarpone, j’ai décidé de faire légèrement grillé le Lomo à la poêle à la place.

Cuisson de la viande et des accompagnements :

Préchauffer le four à 180°C. Faire colorer les filets mignons sur toutes les faces dans un peu d’huile et de beurre avec l’ai écrasé et le thym. Saler et poivrer. Une fois toutes les faces bien colorées (moins de 2 minutes devraient suffir), mettre au four pendant 15 minutes. Passer le four en mode grill, rajoutez les bandes de viennoise sur les filets mignons et les remettre sous le grill bien chaud pour faire croustiller la viennoise.  Laisser reposer 5 min et enlever si besoin les ficelles.

Faire cuire les potimarrons découpés 3 minutes de chaque côté dans une noix de beurre.

Dressage :

Sur chaque assiette, déposer les quartiers de potimarron, et un rôti de filet mignon. Répartir les confettis de Lomo, ajouter des feuilles de roquettes. Terminer avec un tour de moulin à poivre et le jus à la réglisse.                         

Voilà le résultat fait-maison :

Filet Mignon, Lomo, Potimarron, jus à la réglisse

L'occasion pour moi de me confirmer que je suis pas encore un Mozart des dressages. En tout cas, la recette est vraiment très bonne : la viande moelleuse et croustillante à la fois grâce à la viennoise. Le jus est excellent, réglisse et potimarron se complètent super bien.

Ah... j'ai rajouté deux petits palets de pomme de terre grillés à la poêle aussi. Parce qu'une viande sans patate ça déchire toujours un peu moins.

La prochaine fois j'essaierai de suivre la recette à la lettre !

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