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Côte de boeuf marinée au Miso, Cêpes et Céleri

Publié par Couteaux & Tire-bouchons sur 21 Avril 2015, 19:56pm

Catégories : #Côte de Boeuf au Miso Blanc, #Boeuf, #Champignons, #Miso, #Céleri, #Recette, #Viande

Côte de boeuf marinée au Miso, Cêpes et Céleri

L'association du miso à une viande, c'est encore une inspiration du Sola.

Je m'étais dit que le côté umami du Miso blanc fonctionnerait bien avec la force de la côte de boeuf et les champignons, avec le côté quasi-sucré du céleri.

Du coup, voici sans détour la recette :

Ingrédients

Pour 4 personnes

Une belle côte de boeuf (800g-950g)

 

Pour la marinade :

100g de Miso Blanc
20g de sucre
20g de whisky
1 gousse d'ail
1 dose de dashi en poudre

 

Pour le jus de boeuf :

Os et parures de boeuf,
1 carotte,
1 demi-poireaux,
1 oignon
1 c.a.c de bouillon de volaille en poudre

 

Pour la purée de céleri :

1 céleri boule
20g de crème liquide
20g de beurre
En option : quelques grammes de brisures de truffe

 

Pour les champignons à la persillade :

250 g de champignons de Paris
4 ou 5 beaux cêpes
Persil, ail

________________






 

Préparation :

Préparation de la marinade pour le boeuf :

Mélanger le miso, le sucre, le whisky et l'ail émincé très fin, ainsi qu'une dose de dashi en poudre.

Détailler la côte de boeuf en 4 portions égales (environ 150 à 200 g par personne. Garder l'os et les parures, et faire mariner la viande pendant 1 nuit au frais.

Préparation du jus :

Faire colorer fortement les os concassés et les parures de viandes dans du beurre et un peu d'huile. Ajouter une carotte en brunoise, et l'oignon et un demi poireau émincés. Quand les sucs se sont formés, déglacer avec la marinade et compléter au besoin avec de l'eau dans lequel vous dilluerez une c.a.c de fond de volaille (ou mieux, de boeuf). Faire réduire à consistance sirupeuse. Passer au tamis et réserver.

La purée de céleri :

Éplucher un demi-céleri boule
Le couper en petit cube
Dans une casserole, le faire cuire dans un mélange moitié eau/moitié lait durant 30 minutes, jusqu'à ébullition.
Mixer avec la crème liquide, puis ajouter le beurre et continuer à mixer lentement. Assaisonner, et ajouter éventuellement quelques brisures de truffe.
Réserver

Les champignons à la persillade :

Couper les champignons de Paris en tranches. Les faire  revenir dans le beurre noisette avec un peu de persillade.

Faire de même avec les cêpes, ou les garder entiers si vous le souhaitez.

Déglacer les poêles de cuisson avec le jus, repasser au tamis et réserver.

La cuisson de côte de boeuf :

Préchauffer le four à 190°C. Faire colorer la viande 2 minutes sur chaque face sur une poêle à feu vif.

Placer ensuite la viande dans un plat allant au four et faire cuire 10 à15 minutes. Difficile de donner un temps exact puisque cela dépendra beaucoup de l'épaisseur de votre viande et de la façon dont vous l'avez taillée. Si vous avez une sonde à viande, il faut qu'elle atteigne 55°C à coeur. Laisser la viande reposer 5 à 10 minutes avant de la servir.

Déglacer encore une fois la poêle avec le jus.

Dressage :

Placer la pièce de viande au milieu de l'assiette. Déposer des points de purée de céleri à la poche à douille de part et d'autre.

Disposer les champignons sur la viande et autour.

Arroser le tout de jus, un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel sur la viande.

Et effectivement j'étais assez content du résultat ! Les saveurs se marient bien et ça change vraiment de la façon habituelle qu'on a de manger la côte de boeuf.

J'espère que vous apprécierez !

Côte de boeuf marinée au Miso, Cêpes et Céleri
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