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Blog Culinaire

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Entrecôte et déclinaison de céleri

Publié par Couteaux & Tire-bouchons sur 21 Avril 2015, 20:07pm

Catégories : #Entrecôte et Déclinaison de Céleri, #Boeuf, #Entrecôte, #Céleri, #TopChef, #Recette, #Difficulté moyenne, #Viande

Entrecôte et déclinaison de céleri

Une recette inspirée du plat de Xavier Koenig pour Top Chef : Entrecôte et déclinaison de Céleri.

Ingrédients 

Pour 4 personnes

2 belles entrecôtes (400-500 g chacune)

 

Pour la purée de céleri :

1/2 céleri boule
Un peu de crème fraiche
Beurre, sel, poivre

 

Pour le jus :

Parures d'entrecôte
1 carotte

1 poireau
1 gousse d'ail

Vin rouge
Thym

 

Pour les cônes de céleri :

1/2 céleri boule
2 bottes de persil plat
200g de beurre
1 échalote

 

Echalotes confites :

4 échalottes
Beurre
20 g de sucre

_______________

 

 

 

 

 

.

Préparation :

Préparation de la purée :

Couper le demi céleri-boule en cubes, faire cuire à l'eau 30 minutes. Mixer jusqu'à obtenir la consistance désirée en ajoutant un peu de crème fraiche et de beurre. Assaisonner et réserver

Confection du jus :

Parer vos entrecôtes afin d'obtenir 4 belles portions. Réserver.

Utiliser les parures pour faire le jus. Faire revenir les parures dans du beurre avec le thym et l'ail émincé. Ajouter le poireau et les carottes en brunoise. Laisser caraméliser les sucs, et déglacer à hauteur au vin rouge. Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Filtrer et réserver.

Préparation des cônes de céleri :

Eplucher le demi céleri-boule et détailler à la mandoline des tranches de 2mm d'épaisseur, et couper des bandes de 3-4 cm de largeur. Pocher les 1 à 2 minutes dans l'eau frémissante. Réserver.

Préparer ensuite le beurre vert : Mixer les échalottes, le beurre et le persil, saler et poivrer. Réserver.

Echalottes confites :

Faire revenir les échalotes épluchées dans le beurre chaud. Laisser légèrement colorer et mouiller à hauteur avec de l'eau. Ajouter le sucre. Saler et poivrer. Laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide. Réserver au chaud.

Cuissons :

Préchauffer le four à 200°C. Faire colorer les entrecôtes dans un mélange de beurre et d'huile d'arachide. Quand toutes les faces sont colorées, poursuivre la cuisson au four durant 10 à 20 minutes (selon l'épaisseur de la viande, qui doit atteindre environ 55 degrés à coeur).

Glacer les lamelles de céleri dans le beurre vert durant quelques minutes, puis enrouler les de façon à modeler des cônes.

Emulsion de persil :

Utiliser le reste du beurre vert pour faire une émulsion. Ajouter un peu de lait, faire réduire, et au dernier moment mixer au mixeur plongeant pour incorporer de l'air.

Dressage :

Poser au centre de l'assiette les entrecôtes bien chaudes. Disposer à la pôche à douille des gros points de purée de céleri autour de la viande. Ajouter les cônes de céleri glacés au beurre vert, ainsi que les échalottes confites. Déposer un peu d'émulsion de persil sur la viande.

Servir avec la sauce à part.

 

 

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