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Magret de Canard aux condiments de Sansho, Poivrons et Fenouil

Publié par Couteaux & Tire-bouchons sur 21 Avril 2015, 20:06pm

Catégories : #Magret de Canard - Condiment de Sansho - Fenouil et Poivrons, #Magret, #Canard, #Sansho, #Fenouil, #Poivrons, #Recette, #Recette facile, #Viande

Magret de Canard aux condiments de Sansho, Poivrons et Fenouil

J'adore le canard. En même temps, je viens du Sud Ouest merde ! C'est un truc culturel là bas, tu manges du canard même dans les salades alors...

Bon cela-dit, c'est pas parce qu'on vient du pays du foie gras et du confit de canard qu'on est obligés de manger uniquement des bons petits plats rustiques confits dans le gras du volatile. Ce qui est bien avec le canard, c'est que ça se prête à des associations variées. Comme c'est une viande avec un goût assez prononcé, ça peut se marier avec des fruits, avec des épices... On peut jouer sur ce côté fort, ou au contraire tenter de l'équilibrer avec du frais.

J'ai tenté de l'associer avec les baies de Sansho : c'est un faux poivre qui a une saveur d'agrumes, citron vert. C'est frais et c'est presque anesthésiant en bouche. L'idée du condiment de Sansho, Poivrons et Fenouil, ça vient de Fumio Kudaka, chef japonais (encore) du Breizh Café, et ça fonctionne super bien. J'ai fait un petit jus de canard orange-genièvre, ça envoie du pâté.

Magret de Canard aux condiments de Sansho, Poivrons et Fenouil


Pour 4 personnes :

Préparation 30 min
Cuisson 20 min

 

Ingrédients :

2 gros magrest de Canard, ou 1 bateau de canette.

 

Pour le condiment :

70 g de poivron
70 g de fenouil
50 g d'oignon rose de roscoff (ou échalote)
80 g d'huile d'olive
20 g d'huile de pépins de raisin
60 g de vinaigre balsamique blanc
20 g de baies de Sansho moulues
Quelques graines de fenouil

 

Pour le jus :

Si possible : Os et parures de canard
1 demi-poireau
Parures de fenouil
1 gousse d'ail
100 ml de fond de volaille (ou canard)
5 g de balsamique blanc
5 g de Porto blanc
15 g de sauce soja sucrée
Mélange orange confit-genièvre

 

Pour les accompagnements :

2 fenouils
2 poivrons
 

 

 

 


 

 

.

Préparation du condiment de Sansho :

Tailler 70 g de poivrons en brunoise. Faire de même avec le fenouil. 

Pour éviter le gaspillage de légumes, je conseille de prévoir dès ce stade la découpe des légumes. Les poivrons seront coupés en grosses lanières et il faut en prévoir 4 par assiette (voir photo). Utiliser les chutes pour tailler la brunoise.

Pour le fenouil, commencer par retirer les têtes et le coeur, qu'il faut garder pour le jus. Ensuite effeuiller le légume (il faut pour cela couper la base du fenouil). Couper ces feuilles en deux pour obtenir 6 demi-feuilles d'une forme similaire à celle de la photo. Utiliser ce qu'il reste pour tailler la brunoise.

Tailler en brunoise l'oignon rose (ou à défaut l'échalotte). Faire suer les trois brunoises dans l'huile d'olive, et laisser refroidir.

A part, préparer une vinaigrette avec l'huile et le vinaigre, et ajouter les légumes refroidis. Assaisonner avec sel, quelques graines de fenouil, et les baies de Sansho moulues. Veiller à ce que le Sansho soit haché ou moulu assez fin : de grosses graines casseraient l'équilibre du condiment. Réserver.

Préparation du bateau de canard :

Si vous disposez d'une canette entière : découper les cuisses et les ailerons et réserver pour un autre usage. Découper le bateau (les poitrines sur l'os).

Confection du jus : (1/2)

Dans une cocotte faire revenir les os de la carcasse et les parures de canette dans le beurre noisette. Ajouter un demi poireau haché, une gousse d'ail hachée. Mouiller avec le bouillon de canard (on peut utiliser une bonne marque de bouillon de volaille en poudre si on n’a pas de bouillon maison). Faire réduire de moitié. Filtrer et réserver.

Cuisson du canard :

Préchauffer le four à 170°C.

Si vous utilisez des magrets : tailler des croisillons dans la peau du magret. Faites ensuite colorer le canard à la poêle à feu assez vif. Lorsque toutes les faces sont colorées (cela devrait prendre 1 à 2 minute sur chaque face),

Si vous utilisez une canette sur bateau : faites colorer le bateau côté os, puis côté chair, environ 2 minutes de chaque côté.

Dans un cas comme dans l'autre, faire ensuite rôtir au four 15 minutes. La viande doit rester rosée. A la sortie du four, séparer l'os des poivrines, et couper chaque poitrine (chaque magret) en deux en biais.

Confection du jus : (2/2)

Déglacer la poêle utilisée pour la cuisson de la vande avec le porto blanc et le balsamique. Ajouter la sauce soja, puis le fond de sauce que vous avez préparé. Ajouter quelques pincées de mélange orange-genièvre (voir préparation ici), sel et poivre.

Cuisson des accompagnements :

Pendant que la viande cuit, faire cuire les poivrons et le fenouil à la vapeur 15 minutes. Assaisonner de sel et poivre.

Dressage :

Sur chaque assiette, déposer au centre les demi poitrines de canettes rôties. Répartir les légumes en arc de cercle autour de la viande. Prélever dans le condiment un peu de vinaigrette (juste le liquide), et déposer quelques goutes sur les légumes. Répartir ensuite le reste du condiment sur le canard. Déposer le jus au pied de la viande, et quelques branches de fenouil sur les légumes.                       

Magret de Canard aux condiments de Sansho, Poivrons et Fenouil

On peut ajouter quelques cacahuètes grillées et concassées pour donner du croquant.

J'ai fait ce plat qu'une seule fois en cuisinant un peu à l'instinct, y'a sûrement plein de façon de le rendre meilleur, quand je le referai ça donnera lieu à des update !

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